Située avenue Saint-Exupéry, Source s’impose comme une parenthèse singulière. Dans ce lieu, on ne trouve ni carte interminable, ni recettes figées. Chaque mois, le chef Alexandre Bressoles propose un menu unique où les bons produits racontent de belles histoires saisonnières.
Repartir à la source
Comme son nom l’indique, Source invite à revenir à l’essentiel. C’est une continuité avec la précédente institution Mets Racines, installée dans le quartier du Pont des Demoiselles. Le chef mise sur la sincérité du produit : les fruits et légumes sont issus de l’agriculture biologique, et la viande provient de fermes locales où les producteurs s’engagent pour le respect de l’animal. « J’essaie de travailler au maximum avec du bio et du local, c’est une évidence pour moi », confie-t-il. Le nom du restaurant est aussi un clin d’œil personnel, entre souvenirs musicaux et envie de simplicité. Une façon de marier identité intime et projet culinaire. D’ailleurs, la pochette du groupe de hip-hop 1995 accueille les convives à l’entrée, tandis que quelques notes résonnent entre le bruit des casseroles.
Une cuisine libre, créative et vivante
Pas question de s’enfermer dans un style figé. Ici, la cuisine se réinvente au gré des envies et des inspirations. Orientale ce mois-ci, japonaise le mois prochain : la liberté du chef prime pour le plus grand bonheur des papilles. « Je n’ai pas de cuisine attitrée, je me laisse guider par les produits et mes envies. »
L’empreinte du chef ? La fermentation, qu’il affectionne particulièrement. Myrtilles, prunes, légumes… Ces touches lactofermentées surprennent et donnent une profondeur unique à ses plats.
Le rituel du dîner
À Source, le repas commence toujours par une boisson fermentée maison. En ce moment : une pastèque-menthe fraîche et parfumée, accompagnée d’un tartare de pastèque à l’huile de menthe. Puis les plats s’enchaînent : thon blanc au raifort, pintade travaillée en ravioles et en filet, légumes twistés par des épices et des herbes… jusqu’au dessert, un délicat mariage de pêche, jasmin, chocolat blanc et noisettes.
Chaque étape du menu est pensée en accord avec un vin sélectionné ou une boisson fermentée. Le chef offre ainsi une expérience gastronomique cohérente, rythmée et toujours surprenante.
Un lieu intimiste où l’on se sent attendu
Avec seulement 15 couverts, l’expérience est résolument conviviale.
Les soirs d’ouverture, les convives s’installent tous à 20h. Le chef prend alors quelques minutes pour expliquer son concept et présenter le menu, avant de détailler chaque plat à table.
Cette proximité crée un lien fort avec les résidents du quartier. « 70 % de ma clientèle, ce sont des habitués », sourit-il. Une fidélité qui s’explique par la qualité de l’assiette, mais aussi par la chaleur de l’accueil et l’authenticité du lieu.
Le rêve devenu réalité
Après treize années passées en cuisine, dont un passage remarqué comme chef aux Fines Gueules, le fondateur de Source aspirait à voler de ses propres ailes. Le destin a fait le reste : l’opportunité de reprendre un restaurant qu’il admirait depuis longtemps s’est présentée au bon moment. Aujourd’hui, il gère seul son établissement, épaulé parfois par sa compagne pour la partie administrative.
Ce travail exigeant lui permet d’exprimer pleinement sa créativité et de donner vie à ce projet qui lui ressemble.
Restaurant Source – 64 avenue Saint-Exupéry, 31400 Toulouse Du mardi au vendredi, rendez-vous à 20h – Sur réservation
